美味しい生地の理由
香り美味しさの迷宮
少し難しいお話。
マンマのピッツァ 長崎市千歳町3-15
TEL095-843-3141チトセピア タクシー乗リ場前 釜の温度、炉床350~400度。
空間400度.上部450~480度.良し。 すばやく作った生地を適切な位置に パーラで、さっと入れる。 何秒かの時間、片づけしていると釜から 甘く香ばしい香りがしてくる。 「やばい!」と思い釜の中を見る。 しかし ふっくらしてきたピッツァはまだ焼けない。 でも裏側は、うっすら焦げめが出来ている。 もう少し……………もう少し。 すると圧倒的な香りがせめてくる。 さらに美しい焼き色がつき始める。 今か……今なのか、………今だ! 高温の中から出されたピッツァは、溢れん ばかりに、水分などを放出しようとして、 バシュー、プシューーシュウと、 うなり声をあげる。 香りは…………最高頂! このあまりにも良い香りはなんなのか? 普通のパンとは違う、甘く香ばしい 何とも複雑で、どこか懐かしいような香り。 この正体を突き止めたい、いつもこの状態の ピッツァを作りたい! こうして迷宮が始まりました......…... |
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始めに、素人ですから専門用語などの誤字や
多少?の誤りなど、どうぞお許し下さい。
多少?の誤りなど、どうぞお許し下さい。
ピッツァの生地の材料は、
小麦粉、塩、水、イースト、この4つです。
水と塩は、ごく微量のミネラル分が含まれる
としてもおおまかには、H2OとNaCl。
イーストは当店では生イーストですが、
菌の名はサッカロマイセス・セレビシエ
(セレビシーと言ったりエグゼギウスだったり
いったいどれだー、と。)
とにかくパンなどの発酵に最適な優等生の
菌で、1g中100億以上も入っています。
また乳酸菌(ラクトバチルス・サンフラン
シセンシス、え?ひょっとして
酪農の.らく.はこれが由来なのか?
あ!横道にそれてる。………戻ります)
も数億入っているそうです。
さあーいよいよ小麦粉の登場です!
成分は
デンプン(炭水化物)…………糖分・食物繊維
○脂肪………飽和脂肪酸・一価不飽和脂肪酸
………………………………多価不飽和脂肪酸
○たんぱく質………………リシン、プロリン、
…………………グルタミン酸など18種位い
○ビタミン…………7種類位いで、チアシン、
………………………ナイアシン.コリンなど
○ミネラル……………ナトリウム、カリウム、
…カルシウム.マグネシウム.リン.鉄分など
○水分
よし!これだーーーあーーーーあっ!
なんて甘くありませんでした。
これが迷宮の始まりでした。
なぜなら、これらの物質がそのまま香りや、
旨みを出すのではありませんでした。
ただ混ぜただけでは、出来ませんよね。
甘いなーーホントニ。
ピーン……ポーン……パーン……ポーン。
休み時間でーす。
小麦粉、塩、水、イースト、この4つです。
水と塩は、ごく微量のミネラル分が含まれる
としてもおおまかには、H2OとNaCl。
イーストは当店では生イーストですが、
菌の名はサッカロマイセス・セレビシエ
(セレビシーと言ったりエグゼギウスだったり
いったいどれだー、と。)
とにかくパンなどの発酵に最適な優等生の
菌で、1g中100億以上も入っています。
また乳酸菌(ラクトバチルス・サンフラン
シセンシス、え?ひょっとして
酪農の.らく.はこれが由来なのか?
あ!横道にそれてる。………戻ります)
も数億入っているそうです。
さあーいよいよ小麦粉の登場です!
成分は
デンプン(炭水化物)…………糖分・食物繊維
○脂肪………飽和脂肪酸・一価不飽和脂肪酸
………………………………多価不飽和脂肪酸
○たんぱく質………………リシン、プロリン、
…………………グルタミン酸など18種位い
○ビタミン…………7種類位いで、チアシン、
………………………ナイアシン.コリンなど
○ミネラル……………ナトリウム、カリウム、
…カルシウム.マグネシウム.リン.鉄分など
○水分
よし!これだーーーあーーーーあっ!
なんて甘くありませんでした。
これが迷宮の始まりでした。
なぜなら、これらの物質がそのまま香りや、
旨みを出すのではありませんでした。
ただ混ぜただけでは、出来ませんよね。
甘いなーーホントニ。
ピーン……ポーン……パーン……ポーン。
休み時間でーす。
5番目のエレメント
PASSIONE
farina acqua lievito sale passione
イタリア、ナポリピッツァ協会の本に、
ピッツァ作りの、5つの要素として
小麦粉、水、酵母、塩、そして5番目に
パッシオーネ「情熱」だと。
まあその通りだけど、カッコつけないで
もっと具体的に教えて〜って感じだけど
美味しいピザを作る為には、手間と時間が
かかるので情熱がないと作れない。
さあー情熱をもって調べましょう。
焼く前の、ほどよく発酵した生地の中には
どんな成分が含まれるのか。
小麦粉やイーストについては前のところで
調べた通りです。そして皆さんもご存知の
ように練りあげた後、発酵します。
発酵の役割は
○有機物を酸化分解してATPを得る。
○還元型NADを酸化型NADに戻す事。
あーもねー…(長崎弁)
最初から最後まで分かりませーん。
これだから、ウィキは嫌いだー。訂正。
あまりにも広義 過ぎるので、もう少し
範囲をせまく言うと
微生物を利用して、アルコール・二酸化炭素
有機酸などを生成して、食品を作ること。
パンやピザの場合二酸化炭素のガスで生地が
膨らみ、アルコールや有機酸が味、旨味
香りに影響することはよく知られています。
微生物、つまりイースト菌のサッカロマイセス
(以下サッカロちゃん)と乳酸菌ラクト
バチルス(以下ラクトちゃん)が、
ばんばん働いてたくさんの物質を
作り出してくれているみたいです。
サッカロは糖を取り入れてエネルギーとし
アルコールと二酸化炭素を出す。
(アルコール発酵)
「出芽」というやり方で増えていく。
ラクトも様々な風味物質や旨み成分などを
出し、サッカロと共存共栄の状態で
一緒に頑張っています。
ピッツァ作りの、5つの要素として
小麦粉、水、酵母、塩、そして5番目に
パッシオーネ「情熱」だと。
まあその通りだけど、カッコつけないで
もっと具体的に教えて〜って感じだけど
美味しいピザを作る為には、手間と時間が
かかるので情熱がないと作れない。
さあー情熱をもって調べましょう。
焼く前の、ほどよく発酵した生地の中には
どんな成分が含まれるのか。
小麦粉やイーストについては前のところで
調べた通りです。そして皆さんもご存知の
ように練りあげた後、発酵します。
発酵の役割は
○有機物を酸化分解してATPを得る。
○還元型NADを酸化型NADに戻す事。
あーもねー…(長崎弁)
最初から最後まで分かりませーん。
これだから、ウィキは嫌いだー。訂正。
あまりにも広義 過ぎるので、もう少し
範囲をせまく言うと
微生物を利用して、アルコール・二酸化炭素
有機酸などを生成して、食品を作ること。
パンやピザの場合二酸化炭素のガスで生地が
膨らみ、アルコールや有機酸が味、旨味
香りに影響することはよく知られています。
微生物、つまりイースト菌のサッカロマイセス
(以下サッカロちゃん)と乳酸菌ラクト
バチルス(以下ラクトちゃん)が、
ばんばん働いてたくさんの物質を
作り出してくれているみたいです。
サッカロは糖を取り入れてエネルギーとし
アルコールと二酸化炭素を出す。
(アルコール発酵)
「出芽」というやり方で増えていく。
ラクトも様々な風味物質や旨み成分などを
出し、サッカロと共存共栄の状態で
一緒に頑張っています。
この二人、働きものです。それに、
常温に長時間ほって置いて良く大丈夫だなぁ
と思っていたら、何と力を合わせて
他の雑菌もブロックしているなんて!!!
すごーーい!!! (100拍手!)
では、発酵の目的を大きく整理すると
1 炭酸ガスによる生地の膨張や 弾性 粘性
・・など成形に必要な力学的な性質を得る。
2 風味付け。
3 酵母の生成物による生地熟成(発酵)。
常温に長時間ほって置いて良く大丈夫だなぁ
と思っていたら、何と力を合わせて
他の雑菌もブロックしているなんて!!!
すごーーい!!! (100拍手!)
では、発酵の目的を大きく整理すると
1 炭酸ガスによる生地の膨張や 弾性 粘性
・・など成形に必要な力学的な性質を得る。
2 風味付け。
3 酵母の生成物による生地熟成(発酵)。
生地の中で何が起こっているかというと
アルコール発酵
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+ATP
グルコース(糖)を食べてエタノールや二酸化
炭素を出す。
乳酸発酵
糖分を食べて増えながら、その過程で
乳酸や酢酸などを分泌する。
酢酸発酵
C2H5OH-2H→CH3CHO+O→
→CH3CooH エチルアルコールからアセト
アルデヒドになって酢酸になる。
TCA回路に取り込まれる。
クエン酸、コハク酸、フマル酸、りんご酸
オキサロ酢酸、クエン酸などの有機酸を生成。
遊離アミノ酸を生成。
プロリン.ヒドロキシプロリン.アルギニン
リジン.ヒスチジン.フェニルアラニン
チロシン.ロイシン.イソロイシン.バリン
メチオニン.システイン.アラニン.グリシン
グルタミン酸.セリン.スレオニン
アスパラギン酸
などなど。
とにかくサッカロちゃんとラクトちゃんは
頑張り過ぎ!
アルコール発酵
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+ATP
グルコース(糖)を食べてエタノールや二酸化
炭素を出す。
乳酸発酵
糖分を食べて増えながら、その過程で
乳酸や酢酸などを分泌する。
酢酸発酵
C2H5OH-2H→CH3CHO+O→
→CH3CooH エチルアルコールからアセト
アルデヒドになって酢酸になる。
TCA回路に取り込まれる。
クエン酸、コハク酸、フマル酸、りんご酸
オキサロ酢酸、クエン酸などの有機酸を生成。
遊離アミノ酸を生成。
プロリン.ヒドロキシプロリン.アルギニン
リジン.ヒスチジン.フェニルアラニン
チロシン.ロイシン.イソロイシン.バリン
メチオニン.システイン.アラニン.グリシン
グルタミン酸.セリン.スレオニン
アスパラギン酸
などなど。
とにかくサッカロちゃんとラクトちゃんは
頑張り過ぎ!
どんな成分が生成されるのかまとめると
1.エタノール
2.高級エタノール
エタノール中5%がこれ
独特の風味あるアルコール
3.有機酸(多くはカルボン酸)
乳酸(サワー種の主要成分でパンの
フレーバーに重要な役割)と
酢酸(フレーバーより物性の影響大)
4.エステル
香りの調和に役立つ。
エステルが少ないとアルコール臭が強く、
香りに深みがなく刺激的である。
5.カルボニル化合物……………
……………………………………など
研究者によると、パンに含まれる成分
香気成分を大きく分けると
①塩基性化合物 72種類(ピロリン
ピラジンなど)
②アルコール類 48種類(有機物)
③アルデヒド類 32種類(有機物)
他百数十種類
更に詳しく、東大教授によると
クラムの代表的な香気成分(Schieberle 1991)
・(E)-and(Z)-2-nonenal(ノネナール)
・(E,E)-2,4-decadienal(デカジェナール)
・(E)-3,4-epoxy-(E)-2-decenal(デセナール)
クラストの代表的な香気成分
・2-acetyl-1-pyrroline(アセチルピロリン)
・2-acetyltetrahydropyridine(アセチル
テトラヒドロピリジン)
・3-methylbutanal(メチルブタナール)
トーストした後の香気成分について
(RychlikとGrosch 1996)
・2acetylpyrroline(アセチルピロリン)
・2,5-dimethy1-4-hydroxy-3(2H)-furanone
・methylproapanol
・2-&3-methylbutanols
・2,3-butanediane
など300百種類とも
他の文献では500種類以上とも
……………………
……………
限界です。
ついていけません。
どうぞお許し下さい。
……………………………………
とまあ、とりあえず書いてみました。
書いている私も何が何んだか?ーーーーー
…………………♪………☆……^ - ^………×
………
それにピザの場合、バジルやチーズ.オリーブ
オイルなども複雑に重なって
あの香りになり、膨大な資料となります。
…………
とにかくすごい事になっていました。
2.高級エタノール
エタノール中5%がこれ
独特の風味あるアルコール
3.有機酸(多くはカルボン酸)
乳酸(サワー種の主要成分でパンの
フレーバーに重要な役割)と
酢酸(フレーバーより物性の影響大)
4.エステル
香りの調和に役立つ。
エステルが少ないとアルコール臭が強く、
香りに深みがなく刺激的である。
5.カルボニル化合物……………
……………………………………など
研究者によると、パンに含まれる成分
香気成分を大きく分けると
①塩基性化合物 72種類(ピロリン
ピラジンなど)
②アルコール類 48種類(有機物)
③アルデヒド類 32種類(有機物)
他百数十種類
更に詳しく、東大教授によると
クラムの代表的な香気成分(Schieberle 1991)
・(E)-and(Z)-2-nonenal(ノネナール)
・(E,E)-2,4-decadienal(デカジェナール)
・(E)-3,4-epoxy-(E)-2-decenal(デセナール)
クラストの代表的な香気成分
・2-acetyl-1-pyrroline(アセチルピロリン)
・2-acetyltetrahydropyridine(アセチル
テトラヒドロピリジン)
・3-methylbutanal(メチルブタナール)
トーストした後の香気成分について
(RychlikとGrosch 1996)
・2acetylpyrroline(アセチルピロリン)
・2,5-dimethy1-4-hydroxy-3(2H)-furanone
・methylproapanol
・2-&3-methylbutanols
・2,3-butanediane
など300百種類とも
他の文献では500種類以上とも
……………………
……………
限界です。
ついていけません。
どうぞお許し下さい。
……………………………………
とまあ、とりあえず書いてみました。
書いている私も何が何んだか?ーーーーー
…………………♪………☆……^ - ^………×
………
それにピザの場合、バジルやチーズ.オリーブ
オイルなども複雑に重なって
あの香りになり、膨大な資料となります。
…………
とにかくすごい事になっていました。
数億以上の微生物と
何百種類の物質が
複雑に関係し
生成しては変化する
宇宙のような事が
おきていました。
サッカロちゃん、いいえ、サッカロ 様。
ラクトちゃん、いいえ、ラクト 様。
大地の恵、小麦粉 様。
おおいなる、空気 様。
優しくうるおす、水 様。
いつも温かく、お日様。
軽く考えていた私をお許し下さい。
何万年もの、皆さんの営みに比べ
わたくしどもの、まあ小さいこと。
もっともっと勉強して頑張ります。
……………………
………………
…………
……
…
ラクトちゃん、いいえ、ラクト 様。
大地の恵、小麦粉 様。
おおいなる、空気 様。
優しくうるおす、水 様。
いつも温かく、お日様。
軽く考えていた私をお許し下さい。
何万年もの、皆さんの営みに比べ
わたくしどもの、まあ小さいこと。
もっともっと勉強して頑張ります。
……………………
………………
…………
……
…
さあ。
お待たせしました………ファイナルです。
…
………
………………
……………………
お待たせしました………ファイナルです。
…
………
………………
……………………
オーブンスプリングの
時間です。
酵母の生成限界温度、50度。
ギリギリまで二酸化炭素とエタノールを排出
熱による気体の膨張
生地の膨張.開始。
……
糖類が還元性の高分子へ
パンの香ばしい香りとなる
カラメル化反応開始。
……
遊離アミノ基を還元糖とともに過熱。
褐色のメラノイジン、確認。
メイラード反応終了。
……
生地の焼成.限界確認。
……
オーブンスプリング.焼成.終了。
フレーバーリリース
最高。
……
……
バシュー
プシューー
……
…
最後までありがとうございます。
引き続き勉強します。
ギリギリまで二酸化炭素とエタノールを排出
熱による気体の膨張
生地の膨張.開始。
……
糖類が還元性の高分子へ
パンの香ばしい香りとなる
カラメル化反応開始。
……
遊離アミノ基を還元糖とともに過熱。
褐色のメラノイジン、確認。
メイラード反応終了。
……
生地の焼成.限界確認。
……
オーブンスプリング.焼成.終了。
フレーバーリリース
最高。
……
……
バシュー
プシューー
……
…
最後までありがとうございます。
引き続き勉強します。